Percepções

Pirâmide de percepções

UMAMI

Além dos quatro gostos conhecidos: doce, azedo, amargo e salgado, sentimos também o “Umami”, reconhecido cientificamente como o 5º gosto básico que o paladar humano é capaz de perceber.

Em 1908, o Dr. Kikunae Ikeda, pesquisador e professor da Universidade Imperial de Tóquio, descobriu a partir de experimentos com algas marinhas, um quinto gosto e o chamou de Umami, que em japonês significa “saboroso”.
Umami é um dos principais responsáveis pela riqueza e harmonia do sabor, além de contribuir para a aceitação sensorial dos alimentos.

Benefícios

Auxilia na redução de sódio
Confere o gosto Umami e aumenta a aceitação sensorial
Suaviza gostos indesejáveis (como os dos sais substitutos do NaCl)
Promove o aumento da salivação
Prolonga a sensação saborosa na boca
Contribui para a digestão das proteínas
Contribui para a saúde bucal

Você sabia?

Que o glutamato é um elemento natural presente no corpo humano e no leite materno?

Dos 20 aminoácidos livres presentes no leite materno, o glutamato é o que se apresenta em maior quantidade, representando mais de 50% do total de aminoácidos livres. Sua presença pode interferir na aceitabilidade do gosto pelos recém-nascidos.

Que o Umami está presente em diferentes alimentos?

As três principais substâncias responsáveis pelo umami – glutamato, inosinato e guanilato – estão naturalmente presentes em diferentes alimentos, em quantidades variadas.  Podemos encontrar o quinto gosto em queijos parmesão, peixes, tomate, aspargos, cogumelos, no leite materno e no glutamato monossódico.

O tomate é o principal alimento Umami do grupo dos vegetais. Da próxima vez que degustá-lo, você poderá observar que logo após a percepção do gosto doce e do azedo, permanece um terceiro gosto – o Umami.
No molho à bolonhesa, por exemplo, que combina tomate e carne, o quinto gosto se intensifica e pode ser ainda mais acentuado quando acrescido de queijo parmesão – outro alimento muito Umami.

Que o Umami promove a saúde bucal?

Um dos maiores benefícios do gosto Umami é promover a produção de saliva, fundamental para algumas condições que provocam boca seca e para garantir o prazer na hora de comer.

Veja o vídeo:

Que o Umami pode ajudar na aceitação de alimentos por idosos?

Entre os 60 e 70 anos de idade, a diminuição da percepção gustativa fica mais acentuada. Com a redução do prazer na hora das refeições, é comum que os idosos diminuam também a quantidade de alimento ingerido. Com o passar do tempo, esta redução pode ocasionar alguns problemas de saúde.

Adicionar alimentos ricos em Umami na dieta dos idosos ajuda a tornar as refeições mais saborosas e, desta forma, aumenta a ingestão alimentar na terceira idade.

Que o Umami pode ajudar os pacientes com câncer a se alimentarem melhor?

Infelizmente, pacientes que fazem certos tipos de tratamentos contra o câncer sofrem alteração na produção de saliva – chamada xerostomia ou “boca seca”. As ondas da radioterapia, por exemplo, danificam o tecido das glândulas salivares, que consequentemente reduzem a produção. Enquanto isso, as drogas usadas durante a quimioterapia podem acarretar a produção de saliva mais espessa, gerando como efeito colateral a sensação de secura.

Tais problemas podem influenciar diretamente a nutrição dos pacientes, já que dificultam a ingestão e digestão dos alimentos. Além disso, é muito comum o paciente debilitado não sentir vontade de comer. Mas, ao não se alimentarem corretamente, eles não fortalecem o organismo que já está fragilizado, podendo até prejudicar o tratamento. É aí que entra o Umami e todo o “poder” do quinto gosto.

Você sabe qual a diferença entre gosto e sabor?

O gosto se refere apenas ao sentido do paladar. Receptores específicos presentes na língua reconhecem um determinado estímulo proporcionado por substâncias presentes nos alimentos. Já o sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o PALADAR (que se refere ao gosto) + o OLFATO (que se refere ao aroma dos alimentos).

Quatro gostos básicos são reconhecidos claramente por alimentos-chave, ou seja, o salgado é representado pelo sal, o doce pelo açúcar, o amargo pelo café, o azedo pelo vinagre; mas e o quinto gosto, onde está presente?  Podemos encontrar o quinto gosto em queijos parmesão, peixes, tomate, aspargos, cogumelos, no leite materno e no Glutamato monossódico.

Você sabe qual a diferença entre Umami e Glutamato monossódico?

Quando começamos a explorar nosso paladar, é inevitável topar com o Umami e, a partir dele, chegar ao Glutamato monossódico (também chamado de MSG). Algumas pessoas, então, começam a tratar os dois como a mesma coisa, mas existem diferenças conceituais básicas entre um e outro.

O Umami, assim como o doce, o salgado, o azedo e o amargo é um gosto percebido pelo nosso paladar – e como foi descoberto e comprovado cientificamente depois dos outros quatro, é chamado de “quinto gosto”.

O Glutamato monossódico pode ser chamado também de sal do glutamato, e é usado na culinária para realçar o gosto Umami dos alimentos. Seu processo de fabricação consiste na fermentação da cana-de-açúcar para obter o ácido glutâmico, principal componente do aminoácido responsável pelo quinto gosto. Esse ácido é neutralizado, obtendo-se o Glutamato monossódico, usado para enriquecer os preparos na cozinha. Para explicar na prática: se colocamos açúcar nos alimentos para ressaltar sua doçura e sal para acentuar o salgado, o Glutamato monossódico serve ao Umami com o mesmo propósito.

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KOKUMI

É uma palavra de origem japonesa que significa "sabor rico".  O Kokumi vai além da percepção dos cinco gostos básicos e nos proporciona uma experiência sensorial completa, que equilibra características importantes como impacto inicial de sabor, preenchimento e continuidade.

Benefícios

Promove a melhoria do sabor e enriquece o perfil sensorial, conferindo mais impacto, continuidade e harmonia
Mascara sabores indesejáveis como soja e miúdos
Suaviza gostos indesejáveis em alimentos com teor de sódio reduzido
Possibilita a redução de custos, pois potencializa o efeito
de alguns ingredientes
e otimiza as formulações

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ENZIMAS

São proteínas que atuam como catalisadores biológicos e podem ser utilizadas na fabricação de uma variedade de produtos alimentícios. Podem ser encontradas naturalmente em inúmeros sistemas biológicos, tais como: alimentos, vegetais, micro-organismos, animais, seres humanos, entre outros.

Benefícios

Promove a melhoria de textura, fatiabilidade, viscosidade do produto
Possibilita
a redução de perdas de processo
Desenvolvimento de novos produtos
Aumento
de rendimento
Considerado um coadjuvante de tecnologia

Textura

As enzimas também atuam na textura dos alimentos, fator determinante na preferência do consumidor, que influencia na aceitação do produto. Além de visualmente atraentes, saborosos e saudáveis, os alimentos precisam oferecer uma textura adequada às expectativas dos consumidores.

A qualidade da textura é fundamental para evitar desperdícios em alguns segmentos da indústria. Por exemplo, produtos cárneos fatiados (como presuntos e mortadelas) com baixa firmeza e pouca elasticidade podem gerar fatias quebradiças, aumentando a perda durante o fatiamento.

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Soluções para redução de açúcar e prolongamento do dulçor

EDULCORANTES

São substâncias de baixo valor energético que conferem dulçor e são excelentes alternativas para o desenvolvimento de produtos com baixa caloria.

Os edulcorantes podem ser aplicados em alimentos, bebidas, ingredientes, suplementos e medicamentos, promovendo benefícios tais como redução de açúcar, mascaramento de sabores e gostos residuais e realçador de sabores específicos.

Atualmente a Ajinomoto produz e comercializa duas linhas de edulcorantes: O AminoSweet® e o AjiSweet™

AminoSweet® é um edulcorante de baixa caloria a base de aspartame, produzido pela Ajinomoto a partir de dois aminoácidos (ácido aspártico e fenilalanina).

Com poder de dulçor 200 vezes superior ao do açúcar comum, AminoSweet® apresenta perfil sensorial mais próximo à sacarose, sem quaisquer gostos residuais indesejados e possui ótima estabilidade físico-química durante o seu armazenamento e processamento, sendo solúvel em água e etanol. Além de atuar como edulcorante, é também um realçador de sabor para determinadas categorias conforme a legislação.

Benefícios

Possibilita a redução de açúcar e viabiliza o desenvolvimento de produtos menos calóricos
Promove a redução de custo, utilizado em baixo volume na substituição de açúcar
Mascara sabores, aromas
ou notas indesejáveis
(metálico, amargo, soja, ácido, etc.)
Melhora o perfil sensorial do produto final
AjiSweet™ VM95IP é o nome comercial de uma solução tecnológica desenvolvida pela Ajinomoto à base de Advantame (aspartame e vanilina), podendo ser usado como substância para aroma ou como edulcorante de alta intensidade (nova geração). Em média, o ADVANTAME é 20 mil vezes mais doce do que a sacarose e 100 vezes mais doce que o aspartame.
 
AJISWEET™ VM95IP atua como excelente alternativa para mascarar os sabores e gostos residuais indesejados como o amargo e o metálico, e possui forte sinergia com aromas e outros edulcorantes e quando utilizado em conjunto, potencializa o gosto e melhora ainda mais o sabor dos alimentos.

Benefícios

Possibilita a redução de açúcar e viabiliza o desenvolvimento de produtos menos calóricos
Promove a redução de custo devido à redução de açúcar e outros ingredientes
Melhora o perfil sensorial
Mascara sabores indesejados e intensifica notas específicas
Confere o prolongamento do tempo e da intensidade do dulçor

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